En gros le jaune de hollande est à mi-chemin entre polenta et farine de maïs (ou gaude de maïs) :
il y a quelques particules plus grosses dans une farine fine, grasse et pouvant être assez odorante
et c'est un produit mécaniquement assez neutre, légèrement dispersant parce que gras.

A priori, la farine d'origine qui provenait non pas du maïs mais d'un rhizome (dont on n'a jamais su le nom).
Elle était assez chère, pas simple à trouver mais très réputée, pour les brèmes et beaux gardons.

Elle était au départ employée comme additif, un peu comme le millysaate, donc pas forcément la même catégorie que la polenta
qui est elle destinée à vraiment densifier un mélange (800g/L), tout en aidant à casser les boules une fois arrivées au fond (travail horizontal).

NB : En Belgique ou au Luxembourg où je me fournissais avec les copains de mon club de l'époque,
on nous a longtemps vendu pour du jaune de hollande (et au prix du jaune de hollande  )
un produit à l'époque méconnu et qui sentait bon la blédine et devenu aujourd'hui "célèbre" : du baby corn 

En conclusion, en remplaçant la polenta par du jaune, ça va modifier en profondeur le bac, le rendre mécaniquement un peu plus "lent",
l'enrichir également (la polenta crue, elle, n'a pas de valeur nutritive).
Enfin, ça va jouer sur la tenue sur le fond du bac devenu moins dense, avec des boules s'ouvrant plus lentement et un travail plus vertical,
à cause de la graisse contenue dans le jaune.

Il est donc possible que les bassinées ou les contre courants dus au vent entrainent plus loin tes particules d'amorce, dispersant un peu plus les poissons.
A l'inverse, le jaune en travaillant sur le fond, dégage un léger nuage qui semble bien plaire aux brèmes et plaquettes.

Pour faire simple, avec la recette originale, tu as une amorce typée "gardons" en canal petit gabarit,
avec le jaune de hollande à la place de la polenta, tu as une amorce plus typée "plaquettes" canal-étang

J'ai arreter depuis belle lurette d'employer le jaune de hollande.

A l'époque quand je l'utilisai mon amorce tournait surtout par temps chaud ou lourd et dégageais une odeur pas agréable.

Donc à savoir le jaune de hollande fait tourner les amorces ou du moins certaines farines.

C'est peu être aussi le secret pour attirer les brêmes qui semble par moment préférées les produits fermentés ou qui ont virés, un peu comme peut être le fameux maïs fermenté des carpistes.